Cái tên bún cá Kiên Giang đã có rất lâu với nguyên liệu chính là cá lóc và tôm ăn kèm rau sống. Đây là món ăn dân dã của người dân Kiên Giang nói riêng, người dân miền Tây nam bộ nói chung.

Gọi là món ăn dân dã là bởi bún cá luôn là thực đơn xuất hiện trong bữa ăn sáng của các quán ăn người Kiên Giang và là đặc sản để thiết đãi những người khách từ phương xa đến.

Cá lóc có 3 loại đó là cá lóc đầu vuông, cá lóc đầu nhím và cá lóc bông. Loại đầu vuông mình to, loại đầu nhím thì mỏ nhọn dài, cá bông lau mình trắng sọc đen. Cả 3 loại trên đều có mình thuôn dài, đuôi dẹp.

Cá lóc (cá quả) đồng có thịt dai, mùi thơm, ăn ngọt mà không tanh, không mềm và bở và giàu dinh  dưỡng có thể chế biến được nhiều món ngon, bổ dưỡng. Trong 100g thịt cá tươi có 97 Kcal/calo, Nước(g) là 77.7, Chất đạm(g) là 18.2, Chất béo (g) là 2.7, Can xi (mg) là 90, Photpho (mg), Sắt (mg) 2.2.

Chọn cá lóc đồng (cá lóc tự nhiên) nấu bún cá sẽ ngon hơn cá lóc nuôi, nhưng hiện nay, kiếm mua được cá lóc tự nhiên cũng khó, vả lại nếu có mua được thì giá cũng khá cao, khoảng 90.000đ/kg tùy loại, tùy thời điểm, trong khi đó cá lóc nuôi giá chỉ 43.000đ/kg, tùy loại, tùy thời điểm. Do giá cá lóc nuôi rẻ nên tô bún cá hiện nay chủ yếu là cá lóc nuôi.

Để có được tô bún cá ngon, trước tiên cá lóc mua về phải còn sống, chọn con khoảng 1 kg/con là vừa. Cá được cạo vẩy, rửa sạch, cắt thành ba khúc đầu, mình và đuôi. Ðầu cá được cắt khéo léo rời khỏi khúc mình nhưng còn dính nguyên bộ lòng.

Dùng mũi dao nhỏ, khẽ rạch bao tử một đường, nhẹ nhàng lấy thức ăn thừa ra, chà muối rửa sạch vì nếu không sạch thì còn mùi tanh, ăn sẽ mất ngon. Khi làm cá nhớ cẩn thận không để vỡ mật, dập gan, nếu để vỡ mật, dập gan khi ăn sẽ có vị đắng.

Ruột cá lóc rất quý, bởi nó không những được xem là miếng ngon nhất trong con cá, mà còn mang một ý nghĩa văn hóa trong ứng xử giữa con người với nhau. Trong bữa ăn, họ thường nhường bộ lòng cá cho khách quý hoặc người trọng vọng nhất trong bàn dùng.

Nếu người ngồi trong bàn còn ít tuổi không biết phong tục lỡ ăn trước sẽ bị phạt uống nguyên 01 li rượu, 2 li rượu hoặc ba li rượu, tùy theo tửu lượng của người bị phạt hoặc quy định của những người ngồi cùng bàn, cùng mâm.

Ngoài việc lựa chọn cá lóc ngon còn phải lựa chọn bún nữa. Một số người cẩn thận lựa chọn và chế biến rất cầu kỳ. Người ta chọn loại gạo trắng thơm ngon, không pha với tạp chất đem ngâm với nước dừa thơm.

Tiếp theo vo sạch trong nước, đem xay rồi cô đặc lại, nhào bột cho mịn xong đem vào khuôn ép bột bún vào nồi nước đang sôi. Bún chín thì vớt ra rửa lại với nước sạch để sợi bún không dính vào nhau, sợi bún sẽ thơm ngon, óng ả.

Khi làm món bún cá nếu có được cá lóc đồng vùng U Minh Thượng thì tô bún cá càng ngon. Cá lóc đồng vùng U Minh Thượng thân đen, bụng trắng, rất ít mỡ, mỗi con chừng 700 g – 1 kg, cá cỡ này thịt chắc và ngọt.

Nếu cá mang trứng vàng ươm thì tô bún lại càng ngon hơn nữa. Cá sau khi được làm sạch rồi đem luộc, cũng có người chọn cách hấp cá chứ không luộc để nước ngọt trong cá chảy xuống nồi nước lèo bên dưới.

Cá chín nước luộc cá để làm nước dùng, gỡ đầu cá để riêng, còn phần thịt thì lột da và tách cá thành từng miếng vừa ăn, thịt cá trắng xếp gọn trong đĩa, hoặc tô, để riêng. Cá tươi nấu ăn ngay mới ngon, nếu để qua đêm ướp đá, cá đã mất đi vị ngọt.

Kế đến người ta tìm cho được loại tép to bằng ngón tay, còn tươi rói, mà phải là tép biển chớ không phải tép đồng. Tép đem rửa sạch, lột vỏ, bỏ đầu, ướp chút muối, một ít tiêu, tỏi…

Sau đó đặt chảo lên bếp, phi tỏi mỡ cho thơm, bỏ tép vào rim, nhỏ lửa để tép săn lại, cuộn tròn vàng ươm, thơm lừng, múc ra tô để nguội. Nếu không có tép biển thì dùng tép đất hoặc tép bạc (ngoài Bắc gọi là tôm) cũng được.

Nồi nước lèo được nêm cho vừa ăn. Người có tay nghề nấu nước lèo, khi ăn vào bạn vẫn có thể cảm nhận được vị ngọt và vị mặn rất hấp dẫn.

Nếu trúng mùa cá trứng, người ta đánh trứng tơi ra, cho vào nồi nước, trứng nổi lên vàng tươi trông thật hấp dẫn hoặc muốn ngọt nước mà vẫn giữ được vị mặn mà, người ta đem nướng con khô mực bằng bàn tay, rồi xé nhỏ bỏ vào.

Không dùng xương heo hoặc bò, gà như nấu phở vì sẽ mất mùi đặc trưng của bún cá. Nhiều người nói bún cá có ngon hay không là ở nước lèo, do đó, mỗi người đều có bí quyết riêng để nồi nước lèo của mình được đậm đà, khó quên mỗi khi thực khách thưởng thức.

Để có tô bún cá, trước hết cho bún vào tô nhúng qua nước lèo để sợi bún nóng lên rồi mới cho cá và tép lên trên, múc nước lèo ngập tô, điểm trang thêm vài sợi hành lá thái nhỏ thơm thơm.

Thưởng thức món này thì tùy khẩu vị mặn ngọt của từng người, nếu lạt thì thêm nước mắm mà nhất định phải là nước mắm Phú Quốc thì mới đúng hương vị bún cá nơi này.  Rau ăn kèm là những thứ dễ tìm như rau muống bào sợi, rau răm, giá đậu hoặc kẹt quá thì có rau gì ăn nấy, rau đắng cũng được.

Cá lóc sẽ được chấm với mắm trong, nghĩa là nước mắm nguyên chất, thích thì dằm nửa trái ớt vô cho có chất cay hoặc chấm ớt chua, bằm nhuyễn, muốn ăn bao nhiêu tùy thích. Ngoài tô bún cá, có người còn thích ăn kèm với đầu cá lóc.

Đầu cá lóc được để riêng trong một tô hoặc dĩa, thực khách vừa ăn bún vừa gỡ từng miếng thịt đầu cá lóc chấm với chén nước mắm dằm ớt thì thật là tuyệt, và, nếu có thể thì chiêu một ly rượu kinh 5 hoặc rượu Đường xuồng hay li rượu thuốc thế là có bữa lai rai ấm cúng với bạn hiền.

Ở Kiên Giang bún cá bán nhiều chỗ lắm, đâu đâu cũng có. Nếu bạn lỡ bước vào một quán nào đó mà ở đó không có bán bún cá thì bạn đừng lo, chủ quán sẽ nhấc máy và chỉ ít phút sau sẽ có người mang bún cá mà bạn yêu thích đến.

Bún cá Kiên Giang trở thành thương hiệu của tỉnh, vì thế mà mấy năm trước mấy bác, mấy dì ở ngoài Hà Nội vào Kiên Giang thăm gia đình, anh em chúng tôi dẫn mọi người đi ăn bún cá.

Thưởng thức món bún cá mọi người cứ tấm tấm tắc khen ngon, hèn chi, mọi người thường kháo nhau đến Kiên Giang mà chưa được thưởng thức món bún cá thì coi như là chưa đặt chân đến được tỉnh này và sẽ tiếc hùi hụi cho mà xem, rồi lại thầm hứa chuyến sau, đợt sau đặt chân đến nhất định phải thưởng thức món ăn độc đáo này.

Và bạn bè cùng khóa học với tôi ở Trường THPT Nam Duyên Hà, Thái Bình, khi xuống Kiên Giang chơi, được thưởng thức món bún cá, cứ tấm tắc khen ngon, vừa ăn vừa tò mò hỏi chủ quán chế biến thế nào mà ngon thế.

Khi chia tay bảo, về ngoài đó, nhất định tao sẽ nấu bún cá Kiên Giang đãi cả nhà và để được ăn cho đỡ nhớ, có gì khó khăn, tôi alo ông chỉ giúp tôi nhé, ông ở trong này hơn hai mươi năm rồi, rành món này quá rồi còn gì.

Đâu chỉ có vậy, bạn tôi ở hòn đảo ngọc Phú Quốc còn bảo mấy du khách nước ngoài khi đến Phú Quóc rất thích thú khi ăn bún cá Kiên Giang. Mỗi sáng thức dậy lại tiến đến khu vực ăn uống chỉ chỉ vào món này yêu cầu nhân viên khách sạn làm bưng ra bàn để ăn.

Nghe bạn kể mà lòng tự hào biết mấy, cứ tưởng rằng mấy ông tây chỉ quen thưởng thức món ăn trời tây, ai ngờ họ lại thích cái món ăn dân dã này.

Tự hào biết bao nhiêu khi dự Hội nghị xúc tiến đầu tư tỉnh Kiên Giang năm 2019 “Kiên Giang – Tiềm năng, cơ hội đầu tư và phát triển bền vững”, Thủ tướng chính phủ Nguyễn Xuân Phúc đã đọc “Lần đầu ăn tô bún cá, chạy dìa Rạch Giá, bỏ má theo em”  cả hội trường đã bật cười thú vị, vui mừng  khi thủ tướng đọc câu ca dao về món ăn dân dã, đậm chất chân quê.

Vâng, cảm ơn Thủ tướng chính phủ Nguyễn Xuân Phúc đã cảm và nhận được nét văn hóa độc đáo, đậm chất miền Tây sông nước của tình đất, tình người xứ Kiên Giang hiền hòa, thơ mộng và mến khách.

Cảm ơn những du khách du lịch, nhà đầu tư trong và ngoài nước đã chọn Kiên Giang là điểm đến bình yên thơ mộng để đầu tư, để thưởng ngoạn và thưởng thức những món ăn đặc sản độc đáo, trong đó, đặc biệt là bún cá Kiên Giang, một món ăn bình dị của vùng đất Kiên Giang hiền hòa, hiếu khách.

Và, bạn biết không! Giờ đây bún cá Kiên Giang trở nên thân quen đến độ người ta còn nhờ nó để tỏ tình đấy, bạn ạ: “Chai rượu, miếng trầu em hầu Tía, Má/ Nấu tô bún cá đặng lấy lòng anh”.

Đến Kiên Giang, bạn nhất định phải nếm thử món bún cá Kiên Giang bình dị hấp dẫn này nhé, bởi đó là linh hồn của vùng đồng quê sông nước quê hương đất Việt.

Thưởng thức món bún cá Kiên Giang, bạn sẽ đi hết từ ngạc nhiên này đến ngạc nhiên khác, rồi sẽ xuýt xoa, trầm trồ khen ngợi món ăn bình dị gần gũi này, bởi:

Ai về Rạch Giá, Kiên Giang

Ăn tô bún cá chứa chan tình người.